Chế biến cá, chế biến hải sản và cá nước ngọt cho con người.
Từ cá thường được sử dụng để mô tả tất cả các dạng cá vây ăn được, động vật thân mềm (ví dụ, nghêu và sò) và động vật giáp xác (ví dụ cua và tôm hùm) sống trong môi trường nước. Cá từ các sinh vật biển và nước ngọt trên thế giới đã là nguồn thức ăn chính cho loài người kể từ trước khi lịch sử được ghi lại. Thu hoạch cá hoang dã từ vùng nước ngọt và biển và nuôi cá nuôi trong ao là tập quán của người Ai Cập cổ đại, Hy Lạp và các dân tộc Địa Trung Hải khác. Các kỹ thuật chế biến thô sơ như phơi nắng, muối và hút thuốc đã được các nhóm cổ đại này sử dụng để ổn định nguồn cung cấp cá. Các phương pháp chế biến và bảo quản hiện đại đã khuyến khích tiêu thụ nhiều loài cá phổ biến trên toàn thế giới.
Đặc điểm của cá
Cấu trúc cơ xương
Phần lớn các sản phẩm cá ăn được có nguồn gốc từ cơ xương (thịt), chiếm hơn 50% tổng khối lượng cơ thể của những động vật này. Các cơ xương của cá khác với các loài động vật có vú và chim ở chỗ chúng chủ yếu bao gồm các bó sợi cơ ngắn gọi là myomees. Các đồng phân được phân tách bằng các lớp mô liên kết ngang (myosepta) và dọc (myocommata). Cấu trúc độc đáo và vỏ mô liên kết mỏng của cơ cá tạo cho thịt kết cấu mềm mịn đặc trưng.
Các cơ xương của cá được cấu tạo chủ yếu từ các sợi trắng, co giật nhanh. Tỷ lệ sợi trắng cao cho phép cá bơi với những chuyển động đột ngột, nhanh chóng và làm cho thịt có màu trắng. Những sợi này chủ yếu chuyển hóa glucose, một loại đường đơn giản được giải phóng từ các cửa hàng glycogen cơ bắp, để sản xuất năng lượng thông qua quá trình kỵ khí (nghĩa là trong trường hợp không có oxy) glycolysis. Do đó, các sợi trắng chứa tương đối ít myoglobin, protein liên kết oxy cung cấp màu đỏ của cơ bắp ở các động vật khác.
Thành phần dinh dưỡng
Thành phần của cá có thể thay đổi đáng kể, đặc biệt là trong hàm lượng chất béo của chúng trong các giai đoạn tăng trưởng nhất định và thời gian sinh sản hoặc di cư hàng năm. Ngoài ra, thành phần của cá được nuôi trong môi trường nuôi nhốt (tức là cá nuôi trồng thủy sản) có thể thay đổi tùy theo chế độ ăn nhân tạo của chúng. Bảng này cho thấy thành phần dinh dưỡng của một số loại cá.
Thành phần dinh dưỡng của phần ăn sống của các loài cá (trên 100 g)
| loài | năng lượng (kcal) | nước (g) | protein (g) | chất béo (g) | cholesterol (mg) | canxi (mg) | sắt (mg) | riboflavin (mg) | niacin (mg) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Nguồn: Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ, Thành phần thực phẩm, Cẩm nang nông nghiệp số. 8 trận11. | |||||||||
| cá da trơn, kênh (nuôi) | 135 | 75,38 | 15,55 | 7.59 | 47 | 9 | 0,50 | 0,075 | 2,304 |
| cá tuyết, Đại Tây Dương | 82 | 81,22 | 17,81 | 0,67 | 43 | 16 | 0,38 | 0,065 | 2.063 |
| cá mú, loài hỗn hợp | 92 | 79,22 | 19,38 | 1,02 | 37 | 27 | 0,89 | 0,005 | 0,13 |
| bầy | 87 | 79,92 | 18,91 | 0,72 | 57 | 33 | 1,05 | 0,037 | 3.804 |
| cá bơn, Đại Tây Dương hoặc Thái Bình Dương | 110 | 77,92 | 20,81 | 2,29 | 32 | 47 | 0,84 | 0,075 | 5,848 |
| cá trích, Đại Tây Dương | 158 | 72,05 | 17,96 | 9.04 | 60 | 57 | 1,10 | 0,233 | 3.217 |
| cá thu, Đại Tây Dương | 205 | 63,55 | 18,60 | 13,89 | 70 | 12 | 1,63 | 0,312 | 9.080 |
| cá hồi, Đại Tây Dương | 142 | 68,50 | 19,84 | 6,34 | 55 | 12 | 0,80 | 0,380 | 7.860 |
| cá hồi, hồng | 116 | 76,35 | 19,94 | 3,45 | 52 | - | 0,77 | - | - |
| cá hồi, cầu vồng (hoang dã) | 119 | 71,87 | 20,48 | 3,46 | 59 | 67 | 0,70 | 0.105 | 5.384 |
| cá ngừ, cá ngừ | 144 | 68,09 | 23,33 | 4,90 | 38 | - | 1,02 | 0,251 | 8.654 |
| ngao, loài hỗn hợp | 74 | 81,82 | 12,77 | 0,97 | 34 | 46 | 13,98 | 0,213 | 1.765 |
| cua, xanh | 87 | 79,02 | 18,06 | 1,08 | 78 | 89 | 0,74 | - | - |
| tôm hùm, miền bắc | 90 | 76,76 | 18,80 | 0,90 | 95 | - | - | 0,048 | 1.455 |
| hàu, Thái Bình Dương | 81 | 82,06 | 9,45 | 2,30 | - | số 8 | 5.11 | 0,233 | 2,010 |
| sò điệp, loài hỗn hợp | 88 | 78,57 | 16,78 | 0,76 | 33 | 24 | 0,29 | 0,065 | 1.150 |
| tôm, loài hỗn hợp | 106 | 75,86 | 20,31 | 1,73 | 152 | 52 | 2,41 | 0,034 | 2.552 |
