Chất màu tự nhiên
Hầu hết các chất màu tự nhiên là chiết xuất có nguồn gốc từ các mô thực vật. Việc sử dụng các chất chiết xuất này trong ngành công nghiệp thực phẩm có một số vấn đề nhất định liên quan đến nó, bao gồm việc thiếu cường độ màu nhất quán, không ổn định khi tiếp xúc với ánh sáng và nhiệt độ, sự thay đổi của nguồn cung, phản ứng với các thành phần thực phẩm khác, và thêm mùi vị thứ cấp. Ngoài ra, nhiều chất không hòa tan trong nước và do đó phải được thêm vào một chất nhũ hóa để đạt được sự phân phối đồng đều trong toàn bộ sản phẩm thực phẩm.
Chất màu thực phẩm tự nhiên
| lớp hóa học | màu sắc | nguồn thực vật | thuốc màu | các sản phẩm |
|---|---|---|---|---|
| * Cộng với các hợp chất tương tự khác. | ||||
| ** Nhiều carotenoids được sử dụng làm chất màu thực phẩm được tổng hợp hóa học. | ||||
| anthocyanin | màu đỏ | dâu tây (loài Fragaria) | pelargonidin 3-glucoside * | đồ uống, bánh kẹo, bảo quản, trái cây |
| màu xanh da trời | nho (loài viêm) | malvidin 3-glucoside * | đồ uống | |
| betacyanin | màu đỏ | củ cải đường (Beta Vulgaris) | betanin | sản phẩm sữa, món tráng miệng, icings |
| carotenoit ** | cam vàng | annatto (Bixa orellana) | bixin | sản phẩm sữa, bơ thực vật |
| màu vàng | nghệ tây (Crocus sativus) | crocin | cơm, sản phẩm bánh | |
| cam đỏ | ớt bột (Capsicum annuum) | capsanthin | súp, nước sốt | |
| trái cam | cà rốt (Daucus carota) | beta-carotene | sản phẩm bánh, bánh kẹo | |
| màu đỏ | nấm (Cantharellus cinnabarinus) | canthaxanthin | nước sốt, súp, nước sốt | |
| phenolics | cam vàng | củ nghệ (Cuycuma longa) | chất curcumin | sản phẩm sữa, bánh kẹo |
Chất màu tổng hợp
Chất màu tổng hợp hòa tan trong nước và có sẵn trên thị trường dưới dạng bột, bột nhão, hạt hoặc dung dịch. Các chế phẩm đặc biệt gọi là hồ được xây dựng bằng cách xử lý các chất màu bằng nhôm hydroxit. Chúng chứa khoảng 10 đến 40 phần trăm thuốc nhuộm tổng hợp và không hòa tan trong nước và dung môi hữu cơ. Hồ là lý tưởng để sử dụng trong các sản phẩm khô và dầu. Độ ổn định của chất màu tổng hợp bị ảnh hưởng bởi ánh sáng, nhiệt, pH và các chất khử. Một số thuốc nhuộm đã được tổng hợp hóa học và được phê duyệt để sử dụng ở các quốc gia khác nhau. Các chất màu này được chỉ định theo các hệ thống đánh số đặc biệt dành riêng cho từng quốc gia. Ví dụ: Hoa Kỳ sử dụng số FD & C (hóa chất được phê duyệt để sử dụng trong thực phẩm, thuốc và mỹ phẩm) và Liên minh Châu Âu (EU) sử dụng số E.
Chất màu thực phẩm tổng hợp
| chỉ định | |||
|---|---|---|---|
| tên gọi chung | Hoa Kỳ | Liên minh châu âu | các sản phẩm |
| AC màu đỏ | FD & C màu đỏ không. 40 | gelatin, bánh pudding, sản phẩm sữa, bánh kẹo, đồ uống | |
| FCF màu xanh rực rỡ | FD & C màu xanh không. 1 | E133 | đồ uống, bánh kẹo, icings, xi-rô, các sản phẩm từ sữa |
| ban đỏ | FD & C màu đỏ không. 3 | E127 | anh đào maraschino |
| FCF xanh nhanh | FD & C xanh không. 3 | . | đồ uống, bánh pudding, kem, sherbet, bánh kẹo |
| vỏ chàm | FD & C màu xanh không. 2 | E132 | bánh kẹo, kem, sản phẩm bánh |
| hoàng hôn vàng FCF | FD & C màu vàng không. 6 | E110 | sản phẩm bánh, kem, nước sốt, ngũ cốc, đồ uống |
| tartrazine | FD & C màu vàng không. 5 | E102 | đồ uống, ngũ cốc, các sản phẩm bánh, kem, nước sốt |
Tất cả các chất màu tổng hợp đã trải qua phân tích độc tính rộng rãi. Brilliant Blue FCF, Indigo Carmine, Fast Green FCF và Erythrosine được hấp thụ kém và ít có độc tính. Nồng độ cực cao (lớn hơn 10%) của Allura Red AC gây độc tính tâm lý và Tartrazine gây ra phản ứng quá mẫn ở một số người. Chất màu tổng hợp không được chấp thuận phổ biến ở tất cả các quốc gia.
