Hàm lượng myoglobin
Một số yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng myoglobin của cơ xương. Cơ bắp là một hỗn hợp của hai loại sợi cơ khác nhau, co giật nhanh và co giật chậm, khác nhau về tỷ lệ giữa các cơ. Sợi co giật nhanh có hàm lượng myoglobin thấp và do đó còn được gọi là sợi trắng. Họ phụ thuộc vào quá trình phân hủy kỵ khí để sản xuất năng lượng. Sợi co giật chậm có lượng myoglobin cao và khả năng chuyển hóa oxy hóa cao hơn. Những sợi này thường được gọi là sợi đỏ. Do đó, màu thịt sẫm là kết quả của sự tập trung tương đối cao của các sợi co giật chậm trong cơ của động vật.
Một yếu tố thứ hai góp phần vào hàm lượng myoglobin của cơ bắp là tuổi của động vật cơ bắp từ động vật già thường có nồng độ myoglobin cao hơn. Điều này cho màu sắc đậm hơn của thịt bò so với thịt bê.
Kích thước của động vật cũng có thể ảnh hưởng đến hàm lượng myoglobin trong cơ bắp vì sự khác biệt về tốc độ trao đổi chất cơ bản (động vật lớn hơn có sự trao đổi chất thấp hơn). Một số động vật nhỏ hơn (như thỏ) thường có nồng độ myoglobin thấp hơn (0,02 phần trăm trọng lượng ướt của cơ bắp) và thịt có màu nhạt hơn so với các động vật lớn hơn như ngựa (0,7 phần trăm myoglobin) hoặc động vật lặn sâu như cá voi, có rất nhiều nồng độ cao của myoglobin (7 phần trăm myoglobin) và thịt có màu sẫm, màu tím. Nồng độ myoglobin cũng lớn hơn ở những con đực còn nguyên vẹn (động vật chưa bị thiến) ở độ tuổi tương tự, trong các cơ nằm gần xương và ở những động vật hoạt động thể chất nhiều hơn như trò chơi.
Trạng thái oxy hóa của sắt
Trạng thái oxy hóa của nguyên tử sắt của myoglobin cũng đóng một vai trò quan trọng trong màu thịt. Thịt như thịt bò được xem ngay sau khi cắt có màu tím vì nước liên kết với nguyên tử sắt khử của phân tử myoglobin (ở trạng thái này phân tử được gọi là deoxymyoglobin). Trong vòng 30 phút sau khi tiếp xúc với không khí, thịt bò từ từ chuyển sang màu đỏ anh đào rực rỡ trong một quá trình gọi là nở hoa. Sự nở hoa là kết quả của sự liên kết oxy với nguyên tử sắt (ở trạng thái này, phân tử myoglobin được gọi là oxymyoglobin). Sau vài ngày tiếp xúc với không khí, nguyên tử sắt của myoglobin bị oxy hóa và mất khả năng liên kết oxy (phân tử myoglobin hiện được gọi là metmyoglobin). Trong điều kiện oxy hóa này, thịt chuyển sang màu nâu. Mặc dù sự hiện diện của màu này không có hại, nhưng đó là một dấu hiệu cho thấy thịt không còn tươi.
Dịu dàng
Độ mềm của thịt bị ảnh hưởng bởi một số yếu tố bao gồm hạt thịt, lượng mô liên kết và lượng chất béo.
Hạt thịt
Hạt thịt được xác định bởi kích thước vật lý của bó cơ. Thịt hạt mịn hơn mềm hơn và có bó nhỏ hơn, trong khi thịt hạt thô cứng hơn và có bó lớn hơn. Hạt thịt khác nhau giữa các cơ trong cùng một động vật và giữa các cơ giống nhau ở các động vật khác nhau. Vì một cơ bắp được sử dụng thường xuyên hơn bởi động vật, số lượng myofibrils trong mỗi sợi cơ tăng lên, dẫn đến một bó cơ dày hơn và mạng lưới protein mạnh hơn (cứng hơn). Do đó, các cơ từ động vật già và cơ bắp vận động (cơ bắp được sử dụng cho công việc thể chất) có xu hướng sản xuất thịt hạt thô.
Mô liên kết
Lượng mô liên kết trong một cơ có ảnh hưởng phức tạp đến sự mềm mại của thịt. Thành phần chính của mô liên kết, collagen, có cấu trúc cứng, cứng. Tuy nhiên, mặc dù cơ bắp từ động vật trẻ có nhiều mô liên kết hơn, thịt có nguồn gốc từ những cơ bắp đó thường mềm hơn so với động vật già. Điều này là do thực tế là collagen bị phá vỡ và biến tính trong quá trình lão hóa và nấu ăn, tạo thành một chất giống như gelatin làm cho thịt mềm hơn. Ngoài ra, collagen trở nên cứng hơn (chống lại sự phá vỡ và biến tính) theo tuổi tác, dẫn đến độ dẻo dai hơn của thịt từ động vật già.
Mập
Một hàm lượng chất béo cao trong các mô mỡ và các vị trí của cơ bắp góp phần vào sự mềm mại của thịt. Trong quá trình nấu, chất béo tan chảy thành một loại chất bôi trơn lan rộng khắp thịt, làm tăng độ mềm của sản phẩm cuối cùng.
Vấn đề chất lượng sau khi chết
Chất lượng thịt có thể bị ảnh hưởng bởi cả việc xử lý trước khi giết mổ của động vật sống và việc xử lý sau khi giết mổ của xác. Tâm lý hoặc căng thẳng về thể chất mà động vật trải qua tạo ra những thay đổi sinh hóa trong cơ bắp có thể ảnh hưởng xấu đến chất lượng thịt. Ngoài ra, cơ bắp sau khi sinh dễ bị phản ứng sinh hóa bất lợi để đáp ứng với các yếu tố bên ngoài nhất định như nhiệt độ.
Thịt DFD
Thịt sẫm màu, cứng và khô (DFD) là kết quả của độ pH cuối cùng cao hơn bình thường. Thân thịt sản xuất thịt DFD thường được gọi là máy cắt tối. Thịt DFD thường là kết quả của động vật trải qua căng thẳng cực độ hoặc tập thể dục cơ bắp trước khi giết mổ. Căng thẳng và tập thể dục sử dụng hết lượng dự trữ glycogen của động vật, và do đó, việc sản xuất axit lactic sau khi chết thông qua quá trình glycolysis kỵ khí bị giảm đi. Độ pH sau khi sinh của thịt DFD là 6,2 đến 6,5, so với giá trị pH cuối cùng là 5,5 đối với thịt bình thường. Sự xuất hiện khô của loại thịt này được cho là kết quả của khả năng giữ nước cao bất thường, khiến các sợi cơ bị sưng lên với nước bị giữ chặt. Vì hàm lượng nước của nó, thịt này thực sự ngon ngọt hơn khi nấu và ăn. Tuy nhiên, màu tối và vẻ ngoài khô của nó dẫn đến thiếu sự hấp dẫn của người tiêu dùng, do đó loại thịt này được giảm giá nghiêm trọng trên thị trường.
Thịt PSE
Thịt nhợt nhạt, mềm và nhợt nhạt (PSE) là kết quả của sự suy giảm pH sau khi chết nhanh chóng trong khi nhiệt độ cơ quá cao. Sự kết hợp giữa độ pH thấp và nhiệt độ cao ảnh hưởng xấu đến protein cơ bắp, làm giảm khả năng giữ nước (thịt nhỏ giọt và mềm và nhão) và khiến chúng phản xạ ánh sáng từ bề mặt thịt (thịt có vẻ nhợt nhạt). Thịt PSE đặc biệt có vấn đề trong ngành công nghiệp thịt lợn. Nó được biết là liên quan đến căng thẳng và di truyền. Một tình trạng di truyền được gọi là hội chứng căng thẳng lợn (PSS) có thể làm tăng khả năng lợn sẽ sinh ra thịt PSE.
Rút ngắn lạnh
Sự rút ngắn lạnh là kết quả của việc làm lạnh nhanh thân thịt ngay sau khi giết mổ, trước khi glycogen trong cơ bắp được chuyển thành axit lactic. Với glycogen vẫn hiện diện như một nguồn năng lượng, nhiệt độ lạnh gây ra sự co rút không thể đảo ngược của cơ bắp (tức là các sợi Actin và myosin rút ngắn). Việc rút ngắn lạnh khiến thịt cứng hơn gấp năm lần so với bình thường. Tình trạng này xảy ra ở thịt bò nạc và thịt cừu có tỷ lệ sợi cơ đỏ cao hơn và rất ít lớp mỡ bên ngoài. Không có chất béo bao phủ như lớp cách nhiệt, cơ bắp có thể làm mát quá nhanh trước khi xuất hiện các loại vữa cứng. Quá trình kích thích điện (ứng dụng dòng điện cao thế vào thân thịt ngay sau khi chết) làm giảm hoặc loại bỏ tình trạng này bằng cách buộc các cơn co thắt cơ và sử dụng glycogen cơ bắp. Sự tan băng là một tình trạng tương tự xảy ra khi thịt được đông lạnh trước khi nó đi vào cối cứng. Khi thịt này tan băng, glycogen còn sót lại cho phép co cơ và thịt trở nên cực kỳ dai.
