Sự biến tính, trong sinh học, quá trình biến đổi cấu trúc phân tử của protein. Sự biến tính liên quan đến việc phá vỡ nhiều liên kết yếu hoặc liên kết (ví dụ: liên kết hydro), trong một phân tử protein chịu trách nhiệm về cấu trúc protein có trật tự cao ở trạng thái tự nhiên (tự nhiên). Protein bị biến tính có cấu trúc lỏng hơn, ngẫu nhiên hơn; hầu hết là không hòa tan. Sự biến tính có thể được thực hiện theo nhiều cách khác nhau, ví dụ, bằng cách đun nóng, bằng cách xử lý bằng kiềm, axit, urê hoặc chất tẩy rửa và bằng cách lắc mạnh.
protein: biến tính protein
Khi dung dịch protein được đun sôi, protein thường xuyên trở thành không hòa tan, tức là nó bị biến tính và vẫn không hòa tan ngay cả khi
Cấu trúc ban đầu của một số protein có thể được tái tạo sau khi loại bỏ tác nhân biến tính và phục hồi các điều kiện có lợi cho trạng thái tự nhiên. Các protein tuân theo quy trình này, được gọi là tái tạo, bao gồm albumin huyết thanh từ máu, huyết sắc tố (sắc tố mang oxy của tế bào hồng cầu) và enzyme ribonuclease. Sự biến tính của nhiều protein, như lòng trắng trứng, là không thể đảo ngược. Một hậu quả phổ biến của sự biến tính là mất hoạt động sinh học (ví dụ, mất khả năng xúc tác của một enzyme).
