Trứng cá, trứng hoặc trứng cá tầm được bảo quản bằng muối. Nó được chuẩn bị bằng cách loại bỏ các khối trứng từ những con cá vừa mới đánh bắt và đưa chúng cẩn thận qua một tấm lưới mịn để tách trứng và loại bỏ bất kỳ mẩu mô và mỡ thừa nào. Đồng thời, 4 muối6 phần trăm được thêm vào để bảo quản trứng và mang lại hương vị. Ở Iran, borax được sử dụng ngoài muối. Các loại trứng cá muối tốt hơn được phân loại malossol, một dẫn xuất của malosol, từ tiếng Nga có nghĩa là muối nhẹ. Trứng cá muối tươi phải được bảo quản ở nhiệt độ từ 32 đến 45 ° F (0 đến 7 ° C) hoặc nó sẽ xuống cấp nhanh chóng; để lưu trữ tốt hơn nó được tiệt trùng. Hầu hết trứng cá muối thực sự được sản xuất ở Nga và Iran, từ cá lấy từ biển Caspi và Biển Đen.
Trứng cá được phân loại theo kích cỡ của trứng và cách chế biến. Các lớp được đặt tên cho các loại cá tầm mà từ đó trứng được lấy: beluga, lớn nhất, có màu đen hoặc xám; osetrova nhỏ hơn màu xám, xám xanh hoặc nâu; Sevruga, nhỏ nhất, có màu xanh đen. Trứng cá muối hiếm nhất, được làm từ những quả trứng vàng của sterlet, trước đây được dành cho bàn của Sa hoàng; gần đây hơn, nó đã tìm được đường đến các chức sắc của Liên Xô và của shah Iran. Các loại trứng cá muối ít hơn, được làm từ trứng vỡ hoặc chưa trưởng thành, được muối và nén nhiều hơn. Trứng cá muối payusnaya này được một số người ưa thích vì hương vị đậm đà hơn. Trứng cá hồi đỏ và cá khác đôi khi được bán dưới tên trứng cá muối. Những con cá của cá thịt trắng và cá sấu được nhuộm đen bằng mực nang để giống với trứng cá tầm.
