Chế biến ngũ cốc, xử lý ngũ cốc và các nhà máy khác để chuẩn bị tinh bột cho thức ăn của con người, thức ăn chăn nuôi hoặc sử dụng công nghiệp.
Ngũ cốc, hoặc ngũ cốc, là thành viên của họ cỏ được trồng chủ yếu để lấy hạt tinh bột (về mặt kỹ thuật, quả khô). Lúa mì, gạo, ngô (ngô), lúa mạch đen, yến mạch, lúa mạch, lúa miến, và một số hạt kê là ngũ cốc phổ biến; thành phần của chúng được hiển thị trong bảng.
Thành phần dinh dưỡng của các loại ngũ cốc thô được lựa chọn (trên 100 gram)
| hạt ngũ cốc | năng lượng (kcal) | nước (g) | carbohydrate (g) | protein (g) | chất béo (g) | khoáng sản (g) |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Nguồn: Thành phần thực phẩm, Cẩm nang nông nghiệp số. 82020, Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ. | ||||||
| lúa mạch (lê) | 352 | 10,09 | 77,72 | 9,91 | 1,16 | 1.11 |
| Cánh đồng ngô) | 365 | 10,37 | 74,26 | 9,42 | 4,74 | 1,20 |
| cây kê | 378 | 8,67 | 72,85 | 11.02 | 4,22 | 3,25 |
| yến mạch (bột yến mạch) | 384 | 8,80 | 67,00 | 16:00 | 6h30 | 1,90 |
| gạo (nâu; hạt dài) | 370 | 10,37 | 77,24 | 7,94 | 2,92 | 1,53 |
| lúa mạch đen | 335 | 10,95 | 69,76 | 14,76 | 2,50 | 2.02 |
| lúa miến | 339 | 9,20 | 74,63 | 11.30 | 3,30 | 1,57 |
| lúa mì (mùa đông đỏ cứng) | 327 | 13.10 | 71,18 | 12,61 | 1,54 | 1,57 |
Tinh bột, một loại carbohydrate được lưu trữ trong hầu hết các loại thực vật, là thành phần chính của chế độ ăn uống trung bình của con người, cung cấp một nguồn năng lượng chi phí thấp với chất lượng giữ tốt. Ngũ cốc có nhiều tinh bột, có thể được sử dụng ở dạng nguyên chất hoặc bột. Tinh bột cũng thu được từ các nguồn gốc như khoai tây và từ các cây cọ nhiệt đới. Các loại tinh bột khác nhau được sử dụng thương mại trong chế biến thực phẩm và sản xuất các chế phẩm giặt, giấy, dệt, chất kết dính, chất nổ và mỹ phẩm.
Bài viết này xử lý việc chế biến và sử dụng các loại ngũ cốc chính lúa mì, gạo, lúa mạch, lúa mạch đen, yến mạch, ngô, lúa miến, kê và kiều mạch; thực phẩm tinh bột quan trọng được tiêu thụ ở một số quốc gia thay vì ngũ cốc, bao gồm khoai tây và sắn; và đậu nành, các loại đậu được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp bánh. Các loại lúa mì được xử lý chi tiết, các loại ngũ cốc khác một cách tổng quát hơn.
Chế biến và sử dụng ngũ cốc
Phay
Chế biến ngũ cốc rất phức tạp. Thủ tục chính là xay xát, đó là xay hạt để có thể dễ dàng nấu chín và biến thành một loại thực phẩm hấp dẫn. Ngũ cốc thường không được ăn sống, nhưng các loại xay xát khác nhau (khô và ướt) được sử dụng, tùy thuộc vào chính ngũ cốc và vào phong tục ăn uống của người tiêu dùng. Lúa mì có thể được nghiền bằng đá mài hoặc các thiết bị tương tự hoặc bằng các hệ thống tự động hiện đại sử dụng xi lanh bằng thép, sau đó là lọc không khí và nhiều vật liệu để tách nội nhũ ra khỏi lớp vỏ bên ngoài và mầm bệnh.
Ngô thường được xay bằng quy trình ướt, nhưng xay xát khô cũng được thực hiện, đặc biệt là ở các nước đang phát triển. Ngô, với hàm lượng mầm cao, có xu hướng hô hấp nhiều hơn trong quá trình bảo quản và, trừ khi có biện pháp phòng ngừa, có thể tăng nhiệt độ trong quá trình bảo quản không chính xác. Hầu hết các loại ngũ cốc khác được nghiền ở trạng thái khô. Một số hạt ngũ cốc được đánh bóng, loại bỏ hầu hết cám và mầm và để lại nội nhũ.
Công dụng
Thức ăn của con người
Ngũ cốc được sử dụng cho cả thực phẩm cho người và động vật và làm nguyên liệu thô công nghiệp. Mặc dù bột mì trắng được sử dụng chủ yếu để sản xuất bánh mì, đặc biệt là ở các nước công nghiệp, loại ngũ cốc này có thể được chuyển đổi thành thực phẩm theo những cách khác. Ở Ấn Độ, phần chính của hạt không được nghiền thành bột trong các nhà máy con lăn mà là phần lớn trong các nhà máy nghiền nhỏ thành một bữa ăn gọi là atta. Bữa ăn này được nấu thành bánh phẳng được gọi là chapatis.
Thức ăn gia súc
Các loại ngũ cốc chính được sử dụng làm thành phần của thức ăn chăn nuôi là lúa mì và các sản phẩm phụ từ lúa mì như lớp vỏ bên ngoài được tách ra để chuẩn bị bột mì trắng (cám và các loại trung gian nhiều bột hơn), ngô, lúa mạch, lúa miến, lúa mạch đen và yến mạch. Chúng được bổ sung bởi thực phẩm protein và thức ăn xanh.
Thực phẩm động vật đòi hỏi sự cân bằng hợp lý giữa các loại ngũ cốc (carbohydrate) và thực phẩm giàu protein hơn, và chúng cũng phải chứa một lượng khoáng chất cần thiết, vitamin và các chất dinh dưỡng khác. Khẩu phần hỗn hợp cho một con bò sữa thường chứa khoảng 50% 80% ngũ cốc, bao gồm các sản phẩm phụ lúa mì, ngô hoặc ngô xay, lúa mạch, lúa miến, lúa mì và yến mạch. Yêu cầu đối với hầu hết các khẩu phần cân đối cho lợn và gia cầm là tương tự nhau. Ngô đặc biệt hữu ích trong thức ăn năng lượng cao, như là bữa ăn hoặc là sản phẩm bị bong tróc và một phần bị hồ hóa; lúa mạch là mong muốn để vỗ béo, và yến mạch giúp cung cấp một loại ngũ cốc cân bằng tốt hơn cho vật nuôi. Không có ngũ cốc để sử dụng trong thực phẩm động vật trang trại, việc cung cấp protein động vật có sẵn trong chế độ ăn uống của con người sẽ giảm đi rất nhiều.
