Thức ăn ca cao

Lên men

Bột giấy của các loại phổ biến (Forastero) được phép lên men trong năm đến bảy ngày, và bột giấy của các loại có hương vị đặc biệt hơn (Crioche) trong một đến ba ngày. Quay thường xuyên làm tiêu tan nhiệt dư thừa và cung cấp sự đồng đều. Trong quá trình lên men, những giọt mồ hôi mọng nước của bột giấy bị chảy ra, mầm trong hạt bị tiêu diệt do nhiệt tăng, và sự phát triển hương vị bắt đầu. Những hạt đậu trở nên đầy đặn và đầy hơi ẩm, và bên trong phát triển một màu nâu đỏ và một mùi thơm nặng, sắc nét. Đậu lên men được sấy khô hoặc sấy khô để giảm độ ẩm xuống còn 6% 7% và được đóng gói để vận chuyển.

Làm sạch, rang và nghiền

Hạt ca cao phải trải qua các quy trình làm sạch khác nhau để loại bỏ các chất gây ô nhiễm như cành cây, đá và bụi. Rang phát triển hương vị, làm giảm độ axit và làm se, giảm độ ẩm, làm đậm màu và tạo điều kiện loại bỏ vỏ. Sau khi rang xuất hiện một quá trình bẻ khóa và quạt (winnowing), trong đó máy móc bẻ khóa vỏ và sau đó tách chúng ra khỏi ngòi nặng hơn bằng máy thổi. Thành tế bào của ngòi lần lượt bị phá vỡ bằng cách nghiền, giải phóng chất béo, hoặc bơ ca cao và tạo thành một hỗn hợp gọi là rượu sô cô la, hoặc khối lượng ca cao. Nếu sản xuất rượu sô cô la kiềm hóa (Hà Lan), hạt ca cao có thể được khai thác thô; các ngòi thô sẽ được kiềm hóa và sau đó được rang trước khi nghiền.

Conch

Quá trình ủ, phát triển hương vị, sục khí và nhũ hóa được thực hiện bởi máy conche, đòi hỏi từ 4 đến 72 giờ, tùy thuộc vào kết quả mong muốn và loại máy. Nhiệt độ được sử dụng trong quy trình này nằm trong khoảng từ 55 đến 88 ° C (130 đến 190 ° F) và được kiểm soát chặt chẽ để có được hương vị và độ đồng đều mong muốn.

Đúc

Trong đúc, sô cô la được đúc trong các thanh nhỏ có kích thước tiêu dùng hoặc trong các khối nặng khoảng 4,5 kg (10 pounds) để sử dụng bởi các nhà sản xuất bánh kẹo và sau đó phải chịu không khí lạnh để tạo ra độ cứng.

Sản phẩm từ ca cao

Bột ca cao

Bột ca cao được sản xuất bằng cách nghiền thành bánh ca cao, được làm bằng cách cho rượu sô cô la có hàm lượng bơ ca cao khoảng 53 đến 56 phần trăm vào thủy lực để loại bỏ một lượng bơ ca cao được xác định trước. Hàm lượng bơ ca cao còn lại trong bột có thể dao động từ 8 đến 36 phần trăm, với các loại thương mại phổ biến nhất ở Hoa Kỳ có chứa 11, 17 hoặc 22 phần trăm bơ ca cao. Ở Anh, ca cao được bán để sử dụng đồ uống phải chứa tối thiểu 20 phần trăm.

Quá trình tự nhiên

Bột ca cao chế biến tự nhiên và rượu sô cô la không được xử lý kiềm. Hạt ca cao thường có tính axit nhẹ, với độ pH 5,2 Lần5,8. Khi độ pH không thay đổi, đậu tạo ra hương vị sắc nét dễ chịu pha trộn tốt trong nhiều loại thực phẩm và bánh kẹo.