Đồ uống lên men Kombucha

Kombucha, đồ uống làm từ trà xanh hoặc đen lên men, thường được tiêu thụ như một loại thực phẩm tốt cho sức khỏe. Kombucha thường được ủ tại nhà, mặc dù các sản phẩm thương mại ngày càng có sẵn ở nhiều nơi. Quá trình lên men liên quan đến một số vi sinh vật, bao gồm nhiều loại nấm men và vi khuẩn, và thức uống có chứa vi khuẩn sinh học hơi sủi bọt với vị chua nhẹ hoặc giấm. Trà có một số lợi ích sức khỏe được báo cáo, mặc dù có rất ít nghiên cứu để ủng hộ nhiều tuyên bố đó.

Nguồn gốc chính xác của kombucha là không chắc chắn, mặc dù nó có thể có nguồn gốc từ Trung Quốc và lan truyền với trà dọc theo Con đường tơ lụa. Nó được sản xuất rộng rãi ở các vùng phía đông châu Âu, đặc biệt là ở vùng nông thôn nước Nga và phổ biến ở Trung Quốc, Nhật Bản và Hàn Quốc. Ở Hoa Kỳ, kombucha ban đầu trở nên phổ biến trong đại dịch HIV / AIDS vào cuối những năm 1980 và đầu thập niên 90, vì người ta hy vọng rằng thức uống này có thể làm tăng số lượng tế bào T và hỗ trợ hệ thống miễn dịch bị tổn thương. Tuy nhiên, nó đã không được ủng hộ sau một báo cáo của Trung tâm kiểm soát và phòng ngừa dịch bệnh (CDC) năm 1995 đã liên kết thức uống này với hai trường hợp nhiễm toan chuyển hóa nặng, một trong số đó gây tử vong. Với nhận thức tốt hơn về men vi sinh và lợi ích sức khỏe có thể có của thực phẩm lên men, nó đã hồi sinh như một sản phẩm sức khỏe vào đầu thế kỷ 21, và các bộ dụng cụ pha chế tại nhà và sản xuất bia thương mại đã sớm có mặt ở nhiều nơi.

Trong quy mô nhỏ và sản xuất bia tại nhà, kombucha thường được làm trong lọ thủy tinh đứng đầu bằng vải. Lá trà đen hoặc xanh được ngâm trong nước nóng với đường, sau đó loại bỏ. Khi trà ngọt đã nguội, nó được trộn với giấm trắng hoặc một chút kombucha từ mẻ trước để làm cho chất lỏng có tính axit hơn. Sau đó, một lớp gelatin nuôi cấy vi khuẩn cộng sinh của vi khuẩn và nấm men (SCOBY), và bia được phủ bằng vải dệt chặt hoặc bộ lọc cà phê giấy và để lên men ở nhiệt độ phòng trong 730 ngày.

Các thành phần sống của SCOBY có thể rất khác nhau nhưng thường bao gồm các chủng Saccharomyces cerevisiae và các loại nấm men khác, cũng như một số vi khuẩn, bao gồm Gluconacetobacter xylinus. SCOBY tươi hoặc mất nước có thể được mua từ các nhà cung cấp, hoặc một mẹ mẹ có thể được lấy từ một mẻ kombucha trước đó. Trong quá trình lên men, rượu được sản xuất bởi nấm men được vi khuẩn chuyển thành axit hữu cơ. Sản phẩm kombucha cuối cùng chứa vitamin C, vitamin B ₆ và B ₁₂, thiamin, axit axetic và axit lactic, cũng như một lượng nhỏ đường và ethanol, tùy thuộc vào thời gian lên men. Đồ uống có thể được tiêu thụ đơn giản hoặc trộn với nước ép trái cây, hoặc nó có thể được hương vị với các loại gia vị và thảo mộc; nhiều loại bia thương mại được làm ngọt và có hương vị. Bản thân SCOBY có thể được ăn tươi hoặc sấy khô và đôi khi được sử dụng làm chất thay thế thịt.

Kombucha được cho là có lợi cho nhiều tình trạng, bao gồm rụng tóc, viêm khớp, tăng huyết áp, viêm, ung thư, nôn nao và nhiều bệnh khác, mặc dù một số nghiên cứu chính thức đã được tiến hành để xác minh bất kỳ tuyên bố nào. Là một loại đồ uống có chứa vi khuẩn sống, có một số bằng chứng cho thấy loại đồ uống này có thể đóng góp vào hệ vi sinh vật đường ruột khỏe mạnh và hỗ trợ tiêu hóa và hoạt động của hệ thống miễn dịch, mặc dù cần có thêm các nghiên cứu thực nghiệm.

Việc tiêu thụ một lượng lớn kombucha có liên quan đến một số bệnh nghiêm trọng, đáng chú ý là một số trường hợp nhiễm toan chuyển hóa và tổn thương gan. Ngoài ra, đã có trường hợp ngộ độc thực phẩm hoặc nhiễm trùng khác từ các nhà sản xuất bia bị ô nhiễm. Việc thanh trùng của các nhà sản xuất bia thương mại hạn chế đáng kể nguy cơ này, mặc dù quá trình này làm cho bất kỳ tính chất sinh học nào của thức uống trơ. Kombucha không được khuyến cáo cho những người có hệ thống miễn dịch bị tổn thương, vì thức uống này có liên quan đến nhiễm khuẩn huyết nặng (nhiễm vi khuẩn máu) và nấm máu (nhiễm nấm máu) ở những người như vậy.