Chất bảo quản, trong thực phẩm, bất kỳ chất phụ gia hóa học nào được sử dụng để ngăn ngừa hoặc làm chậm sự hư hỏng do thay đổi hóa học, ví dụ như quá trình oxy hóa hoặc sự phát triển của nấm mốc. Cùng với các chất nhũ hóa và ổn định, chất bảo quản cũng giúp duy trì sự tươi mới của ngoại hình và tính nhất quán. Xem thêm chất nhũ hóa.
phụ gia thực phẩm: chất bảo quản
Chất bảo quản thực phẩm được phân thành hai nhóm chính: chất chống oxy hóa và chất chống vi trùng. Chất chống oxy hóa là các hợp chất làm trì hoãn hoặc ngăn chặn
Chất bảo quản có nhiều loại phù hợp với một số sản phẩm và có hiệu quả chống lại những thay đổi hóa học cụ thể. Thuốc chống vi trùng ức chế sự phát triển của nấm mốc trong các sản phẩm như nước ép trái cây, phô mai, bánh mì và trái cây khô; ví dụ là natri và canxi propionate và axit sorbic. Chất chống oxy hóa (ví dụ hydroxytoluene butylated, hoặc BHT) làm chậm sự phát triển của sự ôi thiu do quá trình oxy hóa trong bơ thực vật, rút ngắn và nhiều loại thực phẩm có chứa chất béo và dầu. Thuốc kháng sinh như tetracycline được sử dụng để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn có hại ở gia cầm, cá và thực phẩm đóng hộp. Chất làm ẩm, các chất hấp thụ độ ẩm, giúp giữ lại độ ẩm trong các sản phẩm như dừa nạo.
Ngoài việc giữ lại sự hư hỏng, một số chất bảo quản có vai trò thẩm mỹ, đó là, chúng cải thiện vẻ ngoài của sản phẩm. Một ví dụ về một chất bảo quản như vậy là natri nitrat (hoặc dạng nitrit của nó), gây tranh cãi vì sự liên quan của nó với sự hình thành của một chất gây ung thư. Nitrate và nitrite được sử dụng trong việc chữa các loại thịt để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn gây ngộ độc; họ cũng truyền đạt màu đỏ đặc trưng của thịt giăm bông, thịt xông khói và bữa trưa. Những người phản đối các chất phụ gia này cho rằng vệ sinh và làm lạnh hiện đại loại bỏ sự cần thiết của chất bảo quản hóa học. Đại diện của ngành bảo vệ việc sử dụng của họ vì lý do mỹ phẩm, chỉ ra rằng màu nâu tự nhiên của các loại thịt này sẽ không phù hợp.
Chất bảo quản được sử dụng để duy trì độ ẩm và độ mềm trong các sản phẩm nướng được gọi là chất chống ăn mòn (ví dụ, glyceryl monostearate). Những chất này được cho là hành động bằng cách ngăn chặn mất nước từ tinh bột.
Để thảo luận về các phương pháp bảo quản thực phẩm, xem bảo quản thực phẩm.
