Tinh dầu, chất dễ bay hơi được phân lập bởi một quá trình vật lý từ một loại cây có mùi của một loài thực vật duy nhất. Dầu mang tên của cây mà nó có nguồn gốc; ví dụ, dầu hoa hồng hoặc dầu bạc hà. Các loại dầu như vậy được gọi là thiết yếu vì chúng được cho là đại diện cho bản chất của mùi và hương vị.
Chưng cất là phương pháp phổ biến nhất để phân lập các loại tinh dầu, nhưng các quy trình khác bao gồm enfleurage (chiết xuất bằng cách sử dụng chất béo), maculation, chiết dung môi và ép cơ học được sử dụng cho một số sản phẩm. Cây non tạo ra nhiều dầu hơn cây già, nhưng cây già giàu dầu hơn và có màu sẫm hơn do sự bay hơi liên tục của các phần nhẹ hơn của dầu.
Trong số lượng lớn các loài thực vật, tinh dầu đã được đặc trưng và xác định chỉ từ một vài ngàn cây. Các loại dầu được lưu trữ dưới dạng microdroplets trong các tuyến của cây. Sau khi khuếch tán qua các bức tường của các tuyến, các giọt nước lan rộng trên bề mặt của cây trước khi bay hơi và làm đầy không khí bằng nước hoa. Những cây có mùi nhất được tìm thấy ở vùng nhiệt đới, nơi năng lượng mặt trời là lớn nhất.
Chức năng của tinh dầu trong cây không được hiểu rõ. Mùi hoa có thể hỗ trợ chọn lọc tự nhiên bằng cách đóng vai trò là chất hấp dẫn đối với một số côn trùng nhất định. Dầu lá, dầu gỗ, và dầu gốc có thể phục vụ để bảo vệ chống lại ký sinh trùng thực vật hoặc sự hủy hoại của động vật. Xuất tiết Oleoresinous xuất hiện khi thân cây bị thương ngăn ngừa mất nhựa cây và hoạt động như một con dấu bảo vệ chống lại ký sinh trùng và các sinh vật gây bệnh. Rất ít loại tinh dầu có liên quan đến chuyển hóa thực vật, và một số nhà điều tra cho rằng nhiều trong số các vật liệu này chỉ đơn giản là chất thải của quá trình sinh tổng hợp thực vật.
Về mặt thương mại, tinh dầu được sử dụng theo ba cách chính: như chất tạo mùi được sử dụng trong mỹ phẩm, nước hoa, xà phòng, chất tẩy rửa và các sản phẩm công nghiệp khác nhau, từ thức ăn chăn nuôi đến thuốc trừ sâu đến sơn; như hương vị chúng có mặt trong các sản phẩm bánh, kẹo, bánh kẹo, thịt, dưa chua, nước ngọt, và nhiều sản phẩm thực phẩm khác; và như dược phẩm, chúng xuất hiện trong các sản phẩm nha khoa và một nhóm thuốc rộng, nhưng giảm dần.
Những ghi chép đầu tiên về tinh dầu đến từ Ấn Độ cổ đại, Ba Tư và Ai Cập; và cả Hy Lạp và Rome đã tiến hành buôn bán rộng rãi các loại dầu và thuốc mỡ có mùi với các nước Phương Đông. Hầu hết các sản phẩm này có thể được chiết xuất bằng cách đặt hoa, rễ và lá trong dầu béo. Trong hầu hết các nền văn hóa cổ đại, thực vật có mùi hoặc các sản phẩm nhựa của chúng được sử dụng trực tiếp. Chỉ với sự xuất hiện của thời kỳ hoàng kim của văn hóa Ả Rập, một kỹ thuật được phát triển để chưng cất tinh dầu. Người Ả Rập là những người đầu tiên chưng cất rượu ethyl từ đường lên men, do đó cung cấp một dung môi mới để chiết xuất tinh dầu thay cho các loại dầu béo có thể đã được sử dụng trong nhiều thiên niên kỷ.
Kiến thức về chưng cất lan sang châu Âu trong thời trung cổ, và cách ly tinh dầu bằng cách chưng cất được mô tả trong thế kỷ 11 đến 13. Những sản phẩm chưng cất này đã trở thành một đặc sản của các hiệu thuốc thời trung cổ ở châu Âu, và khoảng 1500 sản phẩm sau đây đã được giới thiệu: dầu gỗ tuyết tùng, calamus, costus, hoa hồng, hương thảo, cành, hương, nhựa thông, cây xô thơm, quế, benzoin và myrrh. Các lý thuyết giả kim của bác sĩ và nhà giả kim Thụy Sĩ Paracelsus đóng một vai trò trong việc kích thích các bác sĩ và dược sĩ tìm kiếm tinh dầu từ lá thơm, gỗ và rễ.
Bắt đầu từ thời Marco Polo, các loại gia vị được đánh giá cao của Ấn Độ, Trung Quốc và Ấn Độ đóng vai trò là động lực cho thương mại châu Âu với Phương Đông. Hoàn toàn tự nhiên, các loại gia vị như thảo quả, cây xô thơm, quế và hạt nhục đậu khấu đã bị ảnh hưởng bởi các dược sĩ. Vào giữa thế kỷ 18 ở châu Âu, khoảng 100 loại tinh dầu đã được giới thiệu, mặc dù có rất ít hiểu biết về bản chất của các sản phẩm. Khi kiến thức hóa học được mở rộng vào cuối những năm 1800 và đầu những năm 1900, nhiều nhà hóa học nổi tiếng đã tham gia vào đặc tính hóa học của tinh dầu. Cải thiện kiến thức về các loại tinh dầu dẫn đến sự mở rộng mạnh mẽ trong sản xuất và việc sử dụng các loại dầu dễ bay hơi trong y học trở nên khá phụ thuộc vào việc sử dụng trong thực phẩm, đồ uống và nước hoa.
Tại Hoa Kỳ, dầu của nhựa thông và bạc hà được sản xuất trước năm 1800; Trong vài thập kỷ tiếp theo, dầu của bốn loại thực vật bản địa của Mỹ đã trở thành quan trọng về mặt thương mại là Sassafras, ngải cứu, cây mùa đông và bạch dương ngọt. Từ năm 1800, nhiều loại tinh dầu đã được điều chế, nhưng chỉ một số ít đạt được ý nghĩa thương mại.
